ブイヤベースの話

1月の教室で作るブイヤベース
家庭でできる料理・おもてなしの教室・・・
　　もちろん家族・・・これも大事なおもてなし・・・(#^.^#)ｖ

元祖は港町マルセイユ・・・憲章というのがあって　土地でとれるものを入れる
・オマールエビや高級魚を入れてはいけない
　　（鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹、イセエビ等）
・スープは小魚でとる
・強火で10～15分で仕上げる
・フェンネルは必ず入れる
　　　　　　　　　　　　　　　　　---ウキペディアより---
漁師鍋って感じでその辺の小魚をハーブを入れてさっと煮て食べる
ということのようです。かなり魚っぽい感じです。


トマトを使う場合、サフランを使う場合いろいろなバージョンがありますが、
今回はサフランで色と香りを楽しみましょう。

フランス料理として魚のフォン　フュメ・ド・ポワソンを使い高級魚を
使ったものが私たちとしてはなじみがあります。

フュメ・ド・ポワソンは時間をかけてじっくり抽出、スープ缶詰もあるけど・・・。
フランス料理はじっくりフォンを取り、ソースを作る・・。

日本料理の出しは昆布から抽出し、鰹出しをひく
時間的には水出しの昆布はそれなりに時間がかかるが、
ただつけておくだけ、鰹出しは短時間で出来上がる。

でも・・・昆布も何年も熟成させ、鰹節も長い年月熟成させる。
この時間の味、香りが日本料理の神髄

イノシン酸とおよそ20種類に及ぶアミノ酸を含む鰹節、昆布と魚のイノシン酸、
グルタミン酸を多く含んでいる蟹、蛤などの貝にはグルタミンさんのほかコハク酸、
ほたて貝の貝柱はグリシン、アラニン、グルタミン酸、イノシン酸、
これらが合わさって旨味が増すスープです。

旨味成分は各種合わさって旨味が増幅します。

ということで今回の教室では和風の出し汁で高級食材を使い
香草を入れ短時間で作りましょう。

アイオリソースなども添えられる事が多いのですが
今回はお鍋にスープたっぷりのほっこりを味わいましょう。

黙ってお出しすればスープの素性は？？？ときっと思いますよ